Người Khmer Nam bộ có nền văn hóa phong phú, đặc biệt là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng mang tính truyền thống lâu đời.
Vốn là con cháu của cư dân nông nghiệp, lương thực chủ yếu của người Khmer từ xưa tới nay vẫn là gạo và nếp. Từ gạo, nếp, người Khmer chế biến thành cháo, xôi và có thể xay thành bột để làm các loại bánh để ăn. Thức ăn hàng ngày của người Khmer chủ yếu là nguồn động vật và thực vật dễ kiếm trong vùng nơi mình cư trú hoặc do mình nuôi trồng. Về thực vật, họ thường dùng như: các loại rau, đậu, dưa, bí, bầu, cà, mướp… Về động vật họ thường dùng như: tôm, tép, cá, thịt gà, vịt, heo… Về gia vị, họ thường dùng các loại như: hành, xả, tỏi, ớt, tiêu, đường… Với nguồn thực phẩm và gia vị đó, qua chế biến các món truyền thống như nấu, nướng, xào, luộc, hấp, rang…, người Khmer đã tạo ra nhiều món ăn có mùi vị độc đáo và riêng biệt. Người Khmer thích ăn những món ăn có vị chua cay, các món ăn được nấu với dừa hoặc nước cốt dừa và do tự mình chế biến vì hợp khẩu vị hơn…
Món canh chua (xiemlo mochu), canh nấu với cá (xiemlo proha) ăn với gỏi rau chuối, chấm với con mẻ để ăn với cơm. Hàng ngày họ ăn cơm với các thức ăn như cá kho, thịt kho, canh ngọt (xómlo), canh chua, thịt chiên, các loại cá chiên, các loại lẩu nấu với cá, với lươn. Ngoài ra, trong bữa ăn họ còn có các món ăn của Tây, Tàu, Thái, Ấn, Nhật… như nhiều cư dân thuộc các cộng đồng khác trong vùng.
Phụ nữ Khmer khéo pha chế nhiều loại mắm truyền thống khác nhau mà người Việt thường gọi chung là bò hóc (prohoc). Mắm prohoc được điều chế bằng cá trắng, cá linh hoặc tép. Các loại cá, tôm tép dùng để làm mắm prohoc đều phải được rửa sạch, ngâm một đêm cho sình lên rồi vớt ra, cho vào rổ để làm ráo nước, sau đó trộn chung với nước muối và cơm nguội theo công thức: 4 phần tép (hoặc cá), 2 phần muối và 1 phần cơm nguội. Tất cả các thứ này trộn chung vào một cái khạp, đậy nắp thật kín và đem ra phơi nắng trong thời gian từ một tháng đến ba tháng. Mắm càng để lâu ăn càng ngon. Mắm prohoc dùng để nêm với canh, kho chung với cá, kho thịt hoặc dùng chế các loại nước chấm. Hàng năm, cứ sau mùa lũ rút đi là dịp người Khmer đánh bắt hoặc mua cá về làm mắm. Prohoc là ẩm thực đặc trưng của người Khmer. Người Khmer thường nói vui:
Prohoc nêm với xomlo
Nghe mùi thơm ngọt thật là khó quên
Ăn rồi nhớ mãi mắm nêm
Nơi nào có mắm cho xin thêm nào
Thật vậy, trái bầu nấu canh xiêmlo với cá lóc, hoặc nấu với cá rô, cá trê, cá kèo… cho nêm một ít prohoc, xắt thật mỏng lá sả bỏ vào làm cho canh tăng thêm mùi vị mặn mà và hấp dẫn. Rau ngò, rau đắng và cây chuối con xắt mỏng rồi bóp mềm, nấu chung với cá rô hoặc tép để một ít thính, nêm prohoc vào canh sẽ có mùi vị đặc biệt, thể hiện sắc thái ẩm thực của người Khmer. Người Khmer cũng như người Việt rất thích ăn bún với nước lèo, nhưng bún nước lèo của người Khmer thường có nêm thêm mắm prohoc và ngãi bún nên có hương vị riêng vì vậy trở thành món ăn truyền thống, không thể thiếu trong các dịp sinh hoạt của cộng đồng hoặc khi tiếp đãi khách. Từ món ăn ấy, trong dân gian Khmer thường nhắc đại ý: “Bún nước lèo mà thiếu prohoc, thiếu mức thơm của ngải bún thì chẳng khác nào gái thiếu sắc; con trai thiếu thước tấc (nhỏ bé) vậy” “Num mo- choc bờ khvas prohoc;Tức xomlo khvas khocheay – priêp đôch srây khvas xomros – pros khvas reang”.
Khi thực phẩm khan hiếm, người Khmer đem prohoc đi chưng, bỏ vào một ít mỡ, củ tỏi, bột ngọt, đường làm nước chấm để chấm với các loại rau tươi ăn với cơm. Hay dùng prohoc kho với củ sả, tỏi, vắt chanh hoặc cho tí giấm vào ăn với miếng chuối chát, trái sabô đã ngã màu sữa, hoặc trái khế xắt mỏng, trái tầm duộc, me chua thì sẽ có mùi thật thú vị. Món Prohoc ốp (mắm ốp) được người Khmer chế biến bằng cá trê vàng, hoặc trê trắng. Mắm prohoc ốp được xé ra từng miếng nhỏ, vắt chanh hoặc cho dấm vào, bỏ một ít đường và trộn thật đều rồi đâm nhỏ đậu phộng rắt lên trên, ăn chung với các loại rau thơm, chuối chát, trái khế xắt mỏng… Người ăn có cảm giác xa lạ khi tiếp xúc lần đầu với món prohoc ốp, nhưng sau vài lần làm quen với các bữa ăn cơm với canh xomlo, ăn bún nước lèo, hoặc rau sống chấm với mắm prohoc ốp thì sẽ thấy rất hấp dẫn. Mắm prohok với cá các loại thường gọi là mắm bò. Prohok thường được chưng với mỡ, bỏ tiêu vào, dùng rau sống chấm ăn với cơm, hoặc kho mắm với cá để ăn cơm. Mắm prohok sống, xắt mỏng ăn với chuối chát, sabô đã ngã màu, khế, me chua, dưa chuột xắt mỏng, thêm vị cay ớt hiểm, trộn với đu đủ xắt nhỏ, gừng xắt mỏng. Mắm Prohok ang kea còn gọi là mắm tép. Để ăn phù hợp với khẩu vị mắm tép, người Khmer thường dùng rau thơm, chuối chát, sabô ngã màu sữa, xắt mỏng ăn với cơm. Hiện nay, do chỉ còn ít người biết chế biến mắm Prahok nên nó đã nên hiếm hoi trong bữa ăn của nhiều gia đình Khmer.
Người Khmer biết làm trên 20 loại bánh khác nhau như bánh tét, bánh ít, bánh xèo, bánh chuối hấp, bánh kẹp, bánh ú tro, bánh da lợn, bánh dứa, bánh ít trần, bánh dừa… Mỗi loại bánh có một hình thù khác nhau và đều gắn với một truyền thuyết về nguồn gốc xuất xứ của nó. Họ làm bánh ống bằng cách đâm gạo tấm cho nát rồi trộn đều với dừa nạo, đường cát trắng rồi bỏ vào ống tre để mang đi hấp bằng lửa than. Hiện nay, loại bánh ống này vẫn còn phổ biến trong cộng đồng người Khmer cư trú ở ĐBSCL. Về bánh, họ có “Bà tổ” (bòm pong) với truyền thuyết rằng: “Ngày xưa có một Bà già 100 tuổi nên không còn đi đứng được nữa. Một hôm Bà nằm chiêm bao thấy một vị tu sĩ xuất hiện và báo cho Bà biết muốn khoẻ mạnh và kéo dài tuổi thọ để ở lại cùng con cháu thì hãy ăn bánh ống. Sáng sớm hôm sau khi thức dậy, Bà bảo con gái của mình làm bánh ống cho bà ăn. Con gái của bà rất lúng túng vì không hình dung ra bánh ống là bánh như thế nào và làm bằng cách nào. Bà gọi con gái lại rồi chỉ bảo cho con gái của mình làm. Khi con gái bà làm xong thì mang bánh mời bà ăn. Khi bà ăn bánh xong thì thấy mình khoẻ lên một cách lạ thường. Từ đó tiếng đồn về sự tích bánh ống ngày càng lan rộng ra khắp cộng đồng người Khmer. Vì bánh ống có tác dụng như vậy nên nó vẫn được coi trọng và lưu truyền cho tới ngày hôm nay”. Hiện nay, các loại bánh truyền thống ít khi được họ tự làm mà khi cần họ đi mua ở một số người Khmer khác làm sẵn.
Người Khmer không chế biến rượu và rất ít người biết uống rượu. Trong bữa ăn họ chỉ uống nước lạnh, sau là nước sôi, nước lọc và nước ngọt. Ít người Khmer thích uống trà, song ngày càng thấy nhiều người Khmer uống cà phê và hút thuốc lá. Thiếu niên hút thuốc lá sẽ bị người Khmer lớn tuổi trong phum sóc phê phán.
Khi ăn, tùy theo gia đình mà người Khmer ngày nay có thể ngồi ăn trên bàn, trên giường, trên ván hoặc ngồi xếp bằng bệt xuống đất. Nếu gia đình có cha mẹ và người cao tuổi, thì họ thường có một mâm cơm riêng. Tuy vậy, nhiều cha mẹ, ông bà vẫn thường thích ăn chung với các con cháu trong nhà của mình. Việc ăn uống trong các gia đình người Khmer ngày nay, trừ những món ăn “đặc sản” như bún nước lèo, mắm prohoc, cốm dẹp… có cách pha chế đặc trưng riêng, các món ăn khác còn lại của họ cách pha chế không khác biệt nhiều so với cách pha chế của người Việt.
Theo Hùng Khu
